Λευκά, ροζέ και κόκκινα κρασιά

Καταχώρηση 2014/09/19

Ο απλός καταναλωτής σίγουρα έχει αναρωτηθεί που οφείλεται η διαφορετικότητα του χρώματος των κρασιών και ειδικότερα η μεγάλη γκάμα αποχρώσεων των κόκκινων κρασιών.

Σε κάθε σύγχρονη οινοποίηση το πρώτο στάδιο περιλαμβάνει τον εκραγισμό, δηλαδή την διαδικασία εκείνη κατά την οποία αφαιρούνται και απομακρύνονται τα κοτσάνια από τις ρώγες του σταφυλιού.

Στη συνέχεια οι ρώγες περνούν μέσα από το θλιπτήριο μέσα στο οποίο σπάζει ο εξωτερικός φλοιός αλλά αποφεύγεται το σπάσιμο των κουκουτσιών που θα πρόσθετε στυφή γεύση στο κρασί.

Με την σύνθλιψη των ρωγών απελευθερώνεται μέρος από τον χυμό τους και παράγεται ο λεγόμενος σταφυλοπολτός (χυμός, φλοιοί, κουκούτσια). Οι ζυμομύκητες που υπάρχουν στον φλοιό των ρωγών έρχονται πλέον σε επαφή με τα σάκχαρα του χυμού και πλέον όλα είναι έτοιμα για να ξεκινήσει η αλκοολική ζύμωση (μετατροπή των σακχάρων σε οινόπνευμα).

Πλέον ,

Α) για τα λ ε υ κ ά κρασιά χρησιμοποιούνται κυρίως λευκά σταφύλια και ο σταφυλοπολτός περνάει από το πιεστήριο, όπου πιέζεται και εξέρχεται καθαρός ο χυμός χωρίς τα στέμφυλα (δηλ. τους φλοιούς και τα κουκούτσια) για να συνεχιστεί η ζύμωση και να παραχθεί το κρασί.

Β) για τα κ ό κ κ ι ν α κρασιά χρησιμοποιούνται κόκκινα σταφύλια και ο σταφυλοπολτός δεν οδηγείται αμέσως στο πιεστήριο αλλά παραμένει ο χυμός, μαζί με τα στέμφυλα κάποιες μέρες, ώστε να εκχυλιστούν οι κόκκινες χρωστικές που υπάρχουν κυρίως στον φλοιό των σταφυλιών. Όσο μεγαλύτερο είναι το χρονικό διάστημα παραμονής του χυμού με τα στέμφυλα τόσο και εντονότερο είναι και το τελικό κόκκινο χρώμα. Επειδή τα στέμφυλα έχουν και πολλές τανίνες, όταν το κρασί παραμένει με τα στέμφυλα συγχρόνως παραλαμβάνει και τανίνες, με αποτέλεσμα να γίνεται περισσότερο στυφό.

Γ) τα ρ ο ζ έ κρασιά παράγονται όπως και τα λευκά, από έγχρωμα όμως σταφύλια, με μοναδική διαφορά την σύντομη χρονικά επαφή του χυμού με τα στέμφυλα, έτσι ώστε να αποκτήσει το κρασί ένα απαλό ροζέ χρώμα. Η ανάμειξη λευκού και κόκκινου κρασιού, για την παραγωγή ροζέ, δεν επιτρέπεται ( με εξαίρεση την παρασκευή σαμπάνιας ).

Με απλά λόγια... πέραν του χρώματος των σταφυλιών, η παραμονή των στεμφύλων μαζί με τον χυμό, που εξάγεται για να γίνει η αλκοολική ζύμωση, είναι η βασική αιτία προέλευσης του χρώματος των κόκκινων κρασιών.