Από το σταφύλι στο κρασί

Καταχώρηση 2013/09/08

Ο τρύγος έχει ήδη αρχίσει και την βδομάδα που μας έρχεται μπαίνει για τα καλά στο «φόρτε» του.

Στα πιο παλιά χρόνια ημερομηνία ορόσημο για τον τρύγο ήταν η 14^η Σεπτέμβρη (της γιορτής του Σταυρού).Τα τελευταία χρόνια, με την άνοδο της θερμοκρασίας η ωρίμανση των σταφυλιών γίνεται συντομότερα, με αποτέλεσμα να ξεκινάει ο κύριος όγκος του μαζέματος των σταφυλιών ακόμη και από τα τέλη Αυγούστου.

Ο μούστος είναι ο χυμός που λαμβάνουμε με την έκθλιψη (σπάσιμο), στράγγιση και πίεση των σταφυλιών σε ειδικά μηχανήματα.

Τα κύρια συστατικά του μούστου είναι : νερό 70-80 %, σάκχαρα 12-30 % και άλλες ουσίες , όπως οργανικά οξέα, ανόργανα άλατα, αζωτούχες ουσίες, πηκτινικές ύλες, αρωματικές ουσίες, χρωστικές, τανίνες κλπ.

Γύρω από τις ρόγες του σταφυλιού υπάρχουν μικροοργανισμοί, οι λεγόμενοι ζυμομύκητες. Οι ζυμομύκητες, όταν βρεθούν σε επαφή με τον μούστο, έχουν την ικανότητα να μετατρέπουν τα σάκχαρα του μούστου σε αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) και διοξείδιο του άνθρακα. Αυτή η διεργασία λέγεται αλκοολική ζύμωση και σε αυτήν οφείλεται η παρασκευή του κρασιού.

Αν πλυθούν καλά τα σταφύλια , απομακρύνονται οι ζυμομύκητες με αποτέλεσμα να μην υπάρχει η δυνατότητα της αλκοολικής ζύμωσης. Έτσι τα σταφύλια ποτέ δεν τα πλένουμε και ποτέ δεν τα μαζεύουμε αμέσως μετά από βροχή.

Πολύ απλά δηλαδή, τα σάκχαρα του μούστου μετατρέπονται σε οινόπνευμα μέσω των ζυμομυκήτων, ενώ ταυτόχρονα εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα ( γι’ αυτό και λέμε στην καθομιλουμένη, ότι ο μούστος «βράζει» )

Η αλκοολική ζύμωση διαρκεί από 10 έως 40 μέρες ανάλογα με την ποσότητα του μούστου, την περιεκτικότητα των σακχάρων που περιέχει, την θερμοκρασία του χώρου, την ποιότητα και τον πληθυσμό των ζυμομυκήτων. Συνήθως η ζύμωση διαρκεί 20 με 25 μέρες.

Όταν τελειώσει η αλκοολική ζύμωση, ο μούστος έχει πλέον μετατραπεί σε κρασί.

Σημείωση: Με την συμπύκνωση του μούστου (βράζοντάς τον δηλαδή, για να εξατμιστεί μέρος από το περιεχόμενο νερό) παίρνουμε το πετιμέζι. Συνήθως η συμπύκνωση γίνεται στο 1/3 του όγκου του μούστου.